Brood daar zit wat in! Maar in welk brood wat dan?

Wit, tarwe, volkoren, meergranen, volkoren-meergranen, spelt, zuurdesem, meergranen spelt… Zo veel soorten mensen, zo veel soorten brood lijkt het wel. Maar waarom is spelt- of zuurdesembrood nou zo gezond? En wat zijn de verschillen tussen wit, tarwe, meergranen en volkoren?

 

Wit, tarwe, volkoren en meergranen brood

 

Witbrood bestaat vooral uit tarwebloem (wit van kleur). Dit is het binnenste gedeelte van de tarwekorrel. Tarwebrood bevat iets meer vezels doordat het is opgebouwd uit tarwemeel, hierbij worden de zemelen en de kiem gedeeltelijk uitgezeefd.

 

Volkorenbrood wordt gemaakt vanuit volkoren tarwemeel. Hierbij wordt de volledige tarwekorrel vermalen en worden in het brood vaak hele of halve tarwekorrels verwerkt. Een brood mag alleen het predicaat volkoren dragen wanneer er meel is gebruikt waarbij de gehele korrel wordt gebruikt, dit is bij wet vastgelegd. De meeste voedingsvezels, vitamines en mineralen bevinden zich in de buitenste laag van de tarwekorrel. Het binnenste gedeelte van de korrel bestaat met name uit koolhydraten en eiwitten. Daarom is volkoren brood veel gezonder dan wit- of tarwebrood.

Dan bestaat er nog zoiets als meergranen brood. Dit bestaat uit verschillende soorten granen. Afhankelijk hiervan verschilt het gehalte aan voedingsvezels, vitamines en mineralen. Daarnaast kan meergranen brood worden opgebouwd uit bloem (basis voor witbrood) of (volkoren) tarwemeel. Dit bepaalt hoe gezond het meergranen brood is. Dus om te bepalen of een volkorenbrood gezonder is dan een meergranen brood, zal je eerst moeten weten wat er precies in dat specifieke meergranen brood zit.

 

Speltbrood

 

Speltbrood wordt niet gemaakt van tarwe, maar van speltgraan. Speltbrood is erg gezond. Dit komt omdat de voedingsstoffen in het speltgraan zich allemaal bevinden in de speltkorrel. Dit is bij tarwe precies het tegenovergestelde. Bij tarwe zitten deze voedingsstoffen in de kiem en zemel. Wanneer tarwe gemalen wordt zal het veel van de goede voedingsstoffen verliezen door dit proces. Wanneer spelt gemalen wordt, zal het overgrote deel van de goede voedingsstoffen aanwezig blijven. Dit betekent dat wanneer je speltbrood eet, je per snee meer goede voedingsstoffen binnenkrijgt dan enig ander brood.

 

Zuurdesembrood


Zuurdesem- of desembrood is brood waarbij het deeg niet met behulp van gist is gerezen, maar met zurig deeg als rijsmiddel. Desem is zuur geworden deeg. Er wordt een dun beslag van (bijvoorbeeld volkoren- of spelt) meel en water gemaakt en dat moet rusten. Na enkele dagen ontstaat de benodigde microflora van gisten en bacteriën (fermentatie). Het beslag begint op te borrelen en je ruikt een frisse zure geur. Bij het deeg maken wordt iets van dit zure desem deeg toegevoegd om het brooddeeg te laten rijzen. Doordat zuurdesembrood lang rijst, heeft het een bijzondere en volle smaak. Desembrood is daarnaast wat steviger dan gistbrood.

 

brood